Demo| FOOD 01 - PRÉPARATION DES MATIÈRES PREMIÈRES Sur la base des recettes spécifiques disponibles et des instructions du chef, choisir les matières premières pour la préparation du ou des plats, en utilisant les bons ustensiles et en respectant les délais. | ||||
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1.2 SELECTIONNER LE MEILLEUR
choisir, sans aide extérieure, les matières premières appropriées pour le plat choisi (celles de saison, de variété, de taille et de degré de maturité).
1.1 SÉLECTIONNER DANS LE MAGASIN
choisir de la manière la plus appropriée dans le magasin, la variété et la quantité spécifique de matières premières demandées par le personnel de cuisine. |
2.3 LÉGUMES COUPÉS
améliorer la présentation d'un légume en arrondissant, par exemple, la forme d'une pomme de terre (pour les pommes de terre fondantes, les pommes de terre bouillies, les pommes de terre cocotte, les pommes de terre olivette ou mascotte).
2.2 LÉGUMES COUPÉS
appliquer les coupes de 1er niveau (tranchage, découpage en rondelles, anneaux et chiffonnade), les coupes de 2ème niveau (julienne, râpe, batônnets) et de 3ème niveau (mirepoix, Matignon, brunoise, paysanne et macédoine) sur les pommes de terre et autres légumes.
2.1 NETTOYER ET ÉPLUCHER LES LÉGUMES
enlever les parties externes non comestibles du légume (racines, partie supérieure verte, pelure ou peau, feuilles endommagées ou anciennes) et/ou les parties internes et filaments non comestibles. Le stagiaire est capable de procéder au lavage et au séchage des légumes et de s'occuper de tout traitement approprié tel que l'immersion dans de l'eau acidifiée avec du citron ou du vinaigre des légumes qui ont tendance à noircir à l'air libre. |
3.5 COUPER LA VIANDE AVEC UN OS
viande découpée avec os (côte de bœuf, côte d'agneau, côte de porc, côtelette de veau épaisse).
3.4 DÉSOSSAGE DE LA VIANDE
os de volaille et de gibier à plumes, petits mammifères tels que lapins, côte de bœuf, côtelette de porc et gigot d'agneau.
3.3 COUPER LA VIANDE DES PARTIES MUSCULAIRES
couper la viande en tranches à partir de plus grosses coupes de muscle. (poitrine de dinde, veau, bifteck de rumsteck).
3.2 COUPER LA VIANDE EN CUBES, EN TRANCHES OU EN MORCEAUX
couper la viande en cubes ou en dés (pour les brochettes ou les ragoûts de viande), trancher la viande d'un seul muscle (pour la longe de porc ou le filet de bœuf) et hacher la viande (pour la sauce à la viande, les hamburgers ou le steak tartare de steak).
3.1 PARER LA VIANDE
nettoyer la viande crue de tous les déchets et parties non comestibles (peau, graisse, tendons, etc). |
4.4 TRANCHER ET PARER
parer et trancher les poissons moyens (saumon et turbot) et les gros poissons (espadon et thon).
4.3 LEVER DES FILETS DE POISSON
lever uniformément en filets les poissons ronds et les gros poissons plats (saumon, truite, turbot).
4.1 ÉCAILLER, ENLÈVER LES NAGEOIRES ET ÉVISCÉRER UN POISSON
écailles, nageoires coupées, queue et boyaux de poissons ronds et plats. |
5.3 NETTOYER LES GROS CRUSTACÉS CUITS
extraire la chair de gros crustacés cuits (homard, langouste, crabe, langouste, crabe, etc)
5.2 NETTOYER LES PETITS CRUSTACÉS NON CUITS
nettoyer les petits crustacés en enlevant la tête, la carapace, la queue, les pattes et les nervures centrales.
5.1 NETTOYAGE DES MOLLUSQUES
laver le sable absorbé par les mollusques, enlever les filaments saillants et toute incrustation formée sur les mollusques, séparer les tentacules des calmars, seiches et poulpes, enlever les yeux, les entrailles, le bec et le dos ou "plume", le sac à encre et la membrane. |
FOOD 02 - CUISSON DES ALIMENTS SELON LES MÉTHODES TRADITIONNELLES | ||||
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1.4 LA GESTION DES LIQUIDES ET DES TEMPÉRATURES POUR LES LIQUIDES
faire bouillir et pocher les aliments qui nécessitent l'utilisation de mélanges liquides (p. ex. eau et vinaigre pour les œufs pochés et le homard) ou de températures spécifiques au début de la cuisson (p. ex. eau bouillante pour la viande, température de 88 °C pour les œufs).
1.3 SANS PARAMÈTRES TECHNIQUES
faire bouillir ou pocher les aliments en assurant une cuisson correcte en fonction de la taille de la coupe (ex. saumon), de la fermeté de l'aliment (ex. longue cuisson lente des légumes secs, cuisson rapide des asperges), de la consistance de l'aliment (ex. cuisson rapide des épinards, cuisson lente pour certains morceaux de bœuf).
1.2 CUISSON MINUTIEUSE
veiller à ce que les aliments soient bouillis et pochés correctement de façon à ce qu'ils soient bien cuits sans perdre leur forme (p. ex. rouleau de bœuf, courgettes, épeautre, etc).
1.1 ÉVALUATION OBJECTIVE
faire bouillir ou pocher des aliments où le temps de cuisson correct est visuel (p. ex. la couleur des crevettes cuites) ou calculer (p. ex. pâtes ou riz selon le temps de cuisson indiqué par le producteur). |
2.5 FRIRE EN DOUCEUR
Frire de manière à ce que la garniture ne tombe pas (par exemple, du fromage farci frit), qu'elle ne se dessèche pas trop (par exemple, du ris de veau frit) ou qu'elle soit fissurée et cassée (par exemple, du radicchio frit), trop sèche (par exemple, du ris de veau frit).
2.4 CUISSON MINUTIEUSE
Adapter le processus de friture afin d'assurer une cuisson manuelle parfaite des aliments. (rg. Pain doré, côtes levées d'agneau, œufs frits).
2.3 GARANTIR UN INTERIEUR SOUPLE
gérer le processus de cuisson afin de garantir la souplesse à l'intérieur et le parfum à l'extérieur (ex : calamar).
2.2 CUISSON MULTIPHASE
utiliser plus d'une méthode de cuisson (pré cuisson et friture) sur certains aliments (p. ex. frites, boulettes de viande).
2.1 LA FRITURE D'ALIMENTS ENROBÉS OU PANÉS
adapter le processus de friture en fonction du type d'enrobage des aliments à frire (ex : farine sur une escalope de veau, pain et œuf sur des crevettes, pâte à frire sur des courgettes, etc). |
3.2 CUISSON MULTIPHASE
utiliser plus d'une méthode de cuisson (pré cuisson et friture) sur certains aliments (p. ex. frites, boulettes de viande).
3.1 ÉVALUATION OBJECTIVE
les aliments rôtis où le temps de cuisson correct est visuel (p. ex. la couleur de l'œil du poisson, la forme de l'aileron), de calculer (p. ex. riz pilaf) ou les deux (visuel et tactile). |
4.4 AVEC DES TEMPS SPÉCIFIQUES
Griller des aliments avec os ou carapace caractérisés par une cuisson conventionnelle à coeur ou selon la demande du client.
4.3 ÉVALUATION SUBJECTIVE
griller les aliments en fonction de l'épaisseur de la tranche, du poids et de la consistance.
4.2 LE MAINTIEN DES PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES
veiller à ce que la grillade soit bien exécutée sans perdre la forme et la tendreté de l'aliment.
4.1 ÉVALUATION OBJECTIVE
griller les aliments en tranches ou en morceaux de 0,5 cm. (courgettes et paillard de poulet) et 2 cm. (espadon et darne de saumon) nécessitant une cuisson rapide. |
5.4 PRÉPARÉ À L'AVANCE
S'assurer que le ragoût et la cuisson à l'étouffée des aliments qui nécessitent une préparation préalable (marinage, fonte du fromage pour la fondue, etc.) soient corrects).
5.3 GARDER DES TEMPS DE CUISSON SPÉCIFIQUES
veiller à ce que le ragoût et la cuisson à l'étouffée des aliments qui permettent de réduire le temps de cuisson (riz, ragoût de viande, poisson, etc.) soient corrects).
5.2 MAINTENIR DES PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES
veiller à ce que le ragoût et la cuisson à l'étouffée soient bien cuits sans perdre la forme et la tendreté des aliments.
5.1 ÉVALUATION OBJECTIVE
Faire mijoter et braiser les aliments où le temps de cuisson correct est visuel (pommes de terre émiettées) ou calculer (temps de cuisson pour les œufs). |
Partenaires
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