Demo| WST 01 - ПОДГОТОВКА НА СУРОВИНИ Врз основа на специфични достапни рецепти и инструкции од готвачот, стажантот е во можност да избере суровини и потоа да ги подготви за подготовка на јадењето или јадењата, користејќи го правилниот прибор и почитувајќи ги временските ограничувања | ||||
|
1.2 ИЗБОР НА НАЈДОБРОТО
Стажантот е способен да ги избере без надворешна поддршка, соодветните суровини за избраното јадење (оние во сезона, сорта, големина и степен на зрелост).
1.1 ИЗБОР ОД ПРОДАВНИЦА
Стажантот може да ги повлече на најсоодветен начин од продавницата, сортата и специфичната количина на суровини побарани од вработените во кујната. |
2.3 ОБЛИКУВАЊЕ ЗЕЛЕНЧУК
Стажантот е способен да ја подобри презентацијата на зеленчукот со, на пример, обликување на компирот (за фондан компир, варени компири, кокоти, оливки или маскоти компири).
2.2 СЕЧЕЊЕ ЗЕЛЕНЧУК
Стажантот е способен да го примени првото ниво на сечење (сечење на парчиња, во кругови, прстени и шифонед), второ ниво на сечење (жулиен, расцепкани, батонет) и трето ниво на сечење (мирпуа, матињон, бруноис, пизан и маседуан) на компири и друг зеленчук.
2.1 МИЕЊЕ И ЛУПЕЊЕ ЗЕЛЕНЧУК
Стажантот е способен да ги елиминира нејадливите надворешни делови од зеленчукот (корени, горниот зелен раст, кора или кожа, оштетени или стари листови) и/или нејадливите внатрешни делови и жили. Стажантот може да продолжи со миење и сушење на зеленчукот и да се справи со било каков соодветен третман, како потопување на зеленчук во вода, закиселена со лимон или оцет, кој има тенденција да стане кафеав на отворено. |
3.5 СЕЧЕЊЕ МЕСО СО КОСКА
Стажантот е способен да го пресече месото со коска (ребро од говедско месо, ребро од јагнешко месо, свинско месо, дебели телешки котлети).
3.4 ВАДЕЊЕ КОСКИ ОД МЕСО
Стажантот е способен да вади коски од живина и дивеч, мали цицачи како што се зајаци, говедско ребро, котлети од свинско месо и јагнешки бут.
3.3 СЕЧЕЊЕ МЕСО ОД МУСКУЛНИ ДЕЛОВИ
Стажантот е способен да го пресече месото во парчиња од поголеми мускули (мисиркини гради, телешко месо, бифтек).
3.2 СЕЦКАЊЕ, ДЕЛКАЊЕ ИЛИ ДРОБЕЊЕ МЕСО
Стажантот е способен да го исецка месото на коцки (за ќебапи или динстање месо), да изделка месо од еден мускул (за слабина од свинско месо или филе од говедско месо) и да издроби месо (за сос, хамбургери или бифтек).
3.1 ОТПАДОК ОД МЕСО
Стажантот е способен да го исчисти суровото месо од сите отпадоци и неживи делови (кожа, маст, тетиви). |
4.4 СЕЧЕЊЕ И ЧИСТЕЊЕ
Стажантот е способен да ги исчисти и исече средните риби (лосос и калкан) и големите риби (сабјарка и туна).
4.3 ПРЕСЕЧУВАЊЕ РИБИ
Стажантот е способен да ги исчисти и округлите и големите рамни риби (лосос, пастрмка, калкан) и подеднакво да ги пресече.
4.1 ВАДЕЊЕ КРЛУШКИ, ОТСТРАНУВАЊЕ ПЕРКИ И ВНАТРЕШНО ЧИСТЕЊЕ НА РИБИТЕ
Стажантот е способен да ги извади крлушките, да ги пресече перките, опашката и утробата на округли и рамни риби. |
5.3 ЧИСТЕЊЕ ГОЛЕМИ, ЗГОТВЕНИ РАКОВИ
Стажантот е способен да го извлече месото од големи, зготвени ракови (јастог, Rock јастогг, рак).
5.2 ЧИСТЕЊЕ МАЛИ, НЕЗГОТВЕНИ РАКОВИ
Стажантот е способен да ги исчисти малите ракови преку отстранување на главата, оклопот, опашот, нозете и главните вени.
5.1 ЧИСТЕЊЕ МЕКОТЕЛИ
Стажантот е способен да го измие песокот што го зема школката, да ги исчисти испакнатите жили или слоеви формирани на школките, да ги одделува пипалата од лигњите, сипата и октоподот, да ги отстранува очите, утробата, клунот и ‘рбетот или „перо“, цревото мастило и мембраната. |
WST 02 - ГОТВЕЊЕ СО ТРАДИЦИОНАЛНИ МЕТОДИ | ||||
|
1.4 УПРАВУВАЊЕ СО ТЕЧНОСТИТЕ И НИВНИТЕ ТЕМПЕРАТУРИ
Варена и поширана храна која бара употреба на течни смеси (на пр. вода и оцет за поширано јајце и јастог) или посебни температури на почетокот на готвењето – (на пр. зовриена вода за месо, температура од 88°C за јајца).
1.3 БЕЗ ТЕХНИЧКИ ПАРАМЕТРИ
Да се врие или пошира храната за да се обезбеди правилно готвење врз основа на големината на сечењето (на пр. лосос), цврстината на храната (на пр. бавно готвење на гравот, брзо готвење на аспарагусот), конзистентноста брзо готвење за спанаќ, долго, бавно готвење за одредени парчиња говедско месо).
1.2 ТЕМЕЛНО ГОТВЕЊЕ
Да се обезбеди правилно вриење и поширање на храната, така што целосно ќе биде зготвена, без да се изгуби формата (пр. говедско месо, тиквички, пченица).
1.1 ОБЈЕКТИВНА ЕВАЛУАЦИЈА
Да се врие или пошира храната каде што е потребно точното време за готвење да се види (на пр. бојата на зготвена шкампа) или да се пресмета (на пр. тестенини или ориз во зависност од времето за готвење назначено од производителот). |
2.5 ТИВКО ПРЖЕЊЕ
Пржење на таков начин да не се дозволи полнењето да падне (на пр. пржено полнето сирење), прекумерно сушење (на пример, пржени панкреаси) или жилесто и искинато (пр. радикио).
2.4 ТЕМЕЛНО ГОТВЕЊЕ
Прилагодете го процесот на пржење со цел да обезбедите совршено готвење на храната (на пр.тост, ребра од јагнешко месо, пржени јајца).
2.3 ГАРАНЦИЈА НА МЕКОСТ ВО ВНАТРЕШНОСТА
Управувајте со процесот на готвење со цел да ја гарантирате мекоста во внатрешноста и миризбата однадвор
2.2 ГОТВЕЊЕ ВО ПОВЕЌЕ ФАЗИ
Користете повеќе од еден начин на готвење (подготовка и пржење) на одредени видови храна (на пример, помфрит, ќофтиња).
2.1 ПРЖЕНА ОБЛОЖЕНА ИЛИ ПАНИРАНА ХРАНА
Прилагодете го процесот на пржење во зависност од видот на обложување на храната што треба да се пржи (на пр. брашно на телешки котлети, леб и јајце на ракчиња и шкампи, тесто на тиквички). |
3.2 ГОТВЕЊЕ ВО ПОВЕЌЕ ФАЗИ
Користете повеќе од еден начин на готвење подготовка и пржење) на одредени видови храна (на пример, помфрит, ќофтиња).
3.1 ОБЈЕКТИВНА ЕВАЛУАЦИЈА
Печете храна каде што точното време за готвење е потребно да се запази (на пр. бојата на рибиното око, обликот на перката), пресметајте (на пр. оризов пилаф) или и двете (визуелно и на допир). |
4.4 СО ПОСЕБНО ВРЕМЕ
Печете храна со коска или черупка на жар што се карактеризира со основни точки за готвење или е поврзано со барањето на клиентот.
4.3 СУБЈЕКТИВНА ЕВАЛУАЦИЈА
Печење храна на жар во зависност од дебелината на парчето, тежината и смесата.
4.2 ОДРЖУВАЊЕ НА ОРГАНОЛЕПТИЧКИ ОСОБИНИ
Осигурајте се дека храната печена на жар е целосно испечена, без губење на обликот и мекоста на храната.
4.1 ОБЈЕКТИВНА ЕВАЛУАЦИЈА
Печете храна на парчиња или делови од 0,5 см. на жар (тиквички и пилешки палард) и 2 см. (сабјарка и лосос) што бара брзо готвење. |
5.4 ОДНАПРЕД ПОДГОТВЕНО
Обезбедете соодветно динстање и крчкање на храната која бара претходна подготовка (маринирање, топено сирење за фонду).
5.3 ОДРЖУВАЊЕ ОДРЕДЕНО ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕЊЕ
Обезбедете соодветно динстање и крчкање на храната која се подготува само за кратко време (ориз, динстано месо, риба).
5.2 ОДРЖУВАЊЕ НА ОРГАНОЛЕПТИЧКИ ОСОБИНИ
Осигурајте се дека храната соодветно динстана и крчкана, без губење на обликот и мекоста на храната.
5.1 ОБЈЕКТИВНА ЕВАЛУАЦИЈА
Динстајте ја и крчкајте ја храната каде што точното време за готвење е потребно да се запази (распаднати компири) или да се пресмета (време за готвење на јајца). |
Partners
This project has been funded with support from the European Commission. This web site and its contents reflects the views only of the authors, and the Commission cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
