Demo| REST 01 - PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Basándonos en las recetas concretas disponibles y en las instrucciones del chef, elejimos las materias primas y luego las preparamos en el plato o platos, utilizando los utensilios correctos y respetando los límites de tiempo. | ||||
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1.2 ELIGIENDO LO MEJOR
Sin ayuda externa, elegimos las materias primas adecuadas para el plato seleccionado (por temporada, variedad, tamaño y grado de madurez).
1.1 SELECCIÓN EN LA TIENDA
Elegir de la manera más correcta de la tienda la variedad y la cantidad específica de materias primas solicitadas por el personal de cocina. |
2.3 ORGANIZANDO VERDURAS
Mejorar la presentación de una verdura, por ejemplo, según la forma de corte de una patata (patatas fondant, patatas hervidas, papas cocotte, olivette o mascotte).
2.2 CORTANDO VERDURAS
Aplicar los cortes de 1er nivel (rebanar, cortar en rodajas, anillos y chiffonade), los cortes de 2do nivel (juliana, shred, batonnette) y los cortes de 3er nivel (mirepoix, matignon, brunoise, paysanne y macedoine) en patatas y otras verduras.
2.1 LAVANDO Y PELANDO VERDURAS
Eliminar las partes externas no comestibles de la verdura (las raíces, la parte superior que crece, la cáscara o la piel, las hojas dañadas o viejas) y/o las partes internas y los filamentos no comestibles. Proceder con el lavado y secado de las verduras y realizar cualquier tratamiento adecuado, como sumergir en agua acidulada con limón o vinagre, aquellas verduras que tienden a dorarse al aire libre. |
3.5 CORTE DE CARNE CON HUESO
Cortar la carne con hueso (costilla de ternera, costilla de cordero, chuleta de cerdo, chuleta de ternera gruesa).
3.4 CARNES DE HUESO
Aves de corral y aves de caza, pequeños mamíferos como conejos, costillas de vaca, chuleta de cerdo y pierna de cordero.
3.3 CORTE DE CARNE DE PARTES CON MÚSCULOS
Cortar la carne en rodajas en trozos grandes con músculo (pechuga de pavo, ternera, bistec).
3.2 CARNE EN CUADRADOS, LÁMINAS O PICADA
Carne en cubos o dados (para kebab o estofado de carne), corte de carne con un solo músculo (para lomo de cerdo o filete de ternera) y carne picada (para salsa de carne, hamburguesas o steak tartare).
3.1 LIMPIAR LA CARNE
Limpiar la carne cruda de desperdicios y partes no comestibles (piel, grasa, tendones). |
4.4 ABRIR Y CORTAR
Abrir y cortar pescados medianos (salmón y rodaballo) y pescados grandes (pez espada y atún).
4.3 FILETEAR PESCADO
Quitar las espinas tanto a peces redondeados como a peces grandes planos (salmón, trucha, rodaballo) y filetear uniformemente.
4.1 DESCAMAR, DESPELLEJAR Y DESTRIPAR PESCADO
Escamas, aletas cortadas, cola y tripas redondas y planas del pescado. |
5.3 LIMPIAR CRUSTÁCEOS GRANDES COCIDOS
Extraer la carne de grandes crustáceos cocidos (langosta, langosta de roca, cangrejo)
5.2 LIMPIAR PEQUEÑOS CRUSTÁCEOS SIN COCINAR
Limpiar los crustáceos pequeños quitándoles la cabeza, la concha, la cola, las piernas y las venas centrales.
5.1 LIMPIAR MOLUSCOS
Lavar la arena absorbida por los mariscos, restriegue los filamentos salientes y cualquier incrustación formada en las conchas, separe los tentáculos del calamar, sepia y pulpo, elimine los ojos, las entrañas, el pico y la espina dorsal o la "pluma", el saco de tinta y la membrana. |
REST 02 - COCINA CON MÉTODOS TRADICIONALES | ||||
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1.4 GESTIÓN DE LÍQUIDOS Y SUS TEMPERATURAS
Hervir y escalfar alimentos que precisan usar mezclas de líquidos (por ejemplo, agua y vinagre para huevo escalfado y langosta), o temperaturas concretas al inicio de la cocción (por ejemplo, agua hirviendo para carne, una temperatura de 88° C para huevos).
1.3 SIN PARÁMETROS TÉCNICOS
Hervir o escalfar los alimentos asegurando la cocción correcta en base al tamaño del corte (p. ej., salmón), la firmeza de la comida (p. ej., cocción lenta de legumbres, cocción rápida de espárragos), la consistencia de la comida (p. ej., cocción rápida para espinacas, cocción lenta prolongada para ciertos cortes de carne).
1.2 COCINADO A FONDO
Asegurar la cocción correcta y el escalfado de los alimentos para que se cocinen completamente sin perder su apariencia correcta (por ejemplo, rollo de carne, calabacines, espelta).
1.1 EVALUACIÓN OBJETIVA
Hervir o escalfar alimentos donde el tiempo de cocción depende de como se vean (por ejemplo, el color de las gambas cocidas) o se calcula (por ejemplo, pasta o arroz según el tiempo de cocción indicado por el productor). |
2.5 LIGERAMENTE FRITO
Freír de tal manera que no permitamos que el relleno se salga (por ejemplo, el queso frito relleno), que se seque en exceso (por ejemplo, mollejas fritas) o que se filimenten y rompan (por ejemplo, radicchio frito).
2.4 COCINADO A FONDO
Adaptar el tiempo de fritura para garantizar la cocción perfecta de los alimentos.(tostadas francesas, costillas de cordero, huevos fritos).
2.3 GARANTIZANDO UN INTERIOR TIERNO
Gestionar el proceso de cocción para garantizar que esté tierno en el interior y con fragancia en el exterior (por ejemplo, calamares).
2.2 COCINADO MULTIFASE
Usar más de un método de cocción (precocción y fritura) en ciertos alimentos (por ejemplo, patatas fritas, albóndigas).
2.1 FREIR ALIMENTOS EMPANADOS O RECUBIERTOS
Adaptar el tiempo de fritura según el tipo de recubrimiento sobre el alimento a freír (por ejemplo, harina en una chuleta de ternera, pan y huevo en camarones o gambas, masa en calabacines). |
3.2 COCINADO MULTIFASE
Usar más de un método de cocción (precocción y fritura) en ciertos alimentos (por ejemplo, patatas fritas, albóndigas).
3.1 EVALUACIÓN OBJETIVA
Asado de alimentos donde el tiempo de cocción correcto se sabe mirando (por ejemplo, el color del ojo de pez, la forma de la aleta), o calculando (por ejemplo, arroz pilaf), o ambos (usando la vista y el tacto). |
4.4 EN UN TIEMPO DETERMINADO
Asar a la parrilla alimentos con hueso o caparazón caracterizados por un punto de cocción convencional o según los gustos del cliente.
4.2 MANTENIMIENTO DE PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Asegurar la correcta cocción a la parrilla y que está completamente hecha sin perder la forma ni la delicadeza de los alimentos.
4.1 EVALUACIÓN OBJETIVA
Asar los alimentos en rodajas o en pequeños trozos de 0.5 cm. (calabacín y pollo paillard) y 2 cm. (pez espada y filete de salmón), que requieren una cocción rápida. |
5.4 PREPARADOS DE ANTEMANO
Asegurar la correcta cocción y estofado de los alimentos que requieren una preparación previa (marinado, queso fundido para fondue).
5.3 MANTENIMIENTO TIEMPO CONCRETO DE COCINADO
Asegurar un guisado y estofado adecuado de los alimentos que permiten un corto tiempo de cocción (arroz, estofado de carne, pescado).
5.2 MANTENIMIENTO DE PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Asegurar una cocción y estofado adecuados de los alimentos completamente cocinados, sin perder la forma ni la delicadeza de los alimentos.
5.1 EVALUACIÓN OBJETIVA
Guisar y cocinar alimentos donde el tiempo de cocción correcto se basa en la vista (patatas desmenuzadas) o se calcula (tiempo de cocción para los huevos). |
Socios
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